Polhn lonc polhov

Na festivalu Plavajoči grad, ki je letos po polharsko tematsko obarvan, sva se Lea in Luka pogovarjala z lokalnim "strokovnjakom" za polhe, Mihom Razdrihom. Povedal nam je nekatere zgodbe in prigode o polharjenju v Loški dolini nekoč in danes. Pred pogovorom smo prebirali tudi lani izdano knjigo Polharska dediščina Loške doline, kjer je popisano življenje polha, mnogo pa je govora tudi o tem, kako človek živi s polhom in od polha.

Ješprenjček z gobami in polhi na matevževi kremi (iz knjige Polharska dediščina Loške doline)

Sestavine za 4 osebe: 15 g koromača, olje, 4 žajbljevi listki, 4 polhova stegna; sončnično olje, 10 zgornjih delov polhov, 1 dl belega vina, 1 žlička paradižnikovega koncentrata, 50 g  paradižnikove mezge, 100 g korenja, 50 g zelene, 100 g čebule, 1 vejica majarona, 2 brinovi jagodi, 3,5 l vode.
Fond iz polhov: Na sončničnem olju prepražimo zgornji del polhov. Zalijemo jih z malo belega vina in dodamo paradižnikovo mezgo in koncentrat ter prepražimo. Dodamo jušno zelenjavo, malo majarona in timijana ter nekaj brinovih jagod. Vse skupaj zalijemo z vodo. Kuhamo približno 3 ure, nato pa precedimo in fond je pripravljen.
Matevževa krema: Krompir kuhamo v osoljeni vodi. Fižol v vodi skuhamo do mehkega. Ko se fižol zmehča, ga odcedimo. Na olju prepražimo šalotko. Dodamo črre trobente in fižol ter solimo. Dobro premešamo in dodamo vodi, v kateri smo kuhali krompir. Zmes prestavimo v termomikser in vse skupaj zmiksamo. Dodamo smetano in po okusu solimo. Zmes prestavimo v sifon.
Ješprenjček: Ješprenj skuhamo v slani vodi. Ko je kuhan, ga ohladimo pod mrzlo vodo in odcedimo. Nato na maslu prepražimo šalotko, dodamo gobe, fond iz polhov, ješprenjček ter vse skupaj dobro premešamo.
Luštrekovo olje: Luštrek blanširamo, ohladimo in v termomikserju skupaj z oljem in soljo zmiksamo ter precedimo.
Koromač drobno sesekljamo. V ponvi segrejemo olje, na katerem ocvremo žajbljeve liste. Ocvrte liste položimo na papirate brisačke, da se odteče odvečno olje. Polhova stegna izkoščičimo ter popečemo na žajbljevem olju. Pečena stegna solimo.

Serviranje jedi: Na globok krožnik najprej naložimo toplo matevževo kremo in po njej potrosimo surov koromač. Na kremo naložimo ješprenjček z gobami in na vrh položimo polhova stegna. Okrasimo z ocvrtim žajbljevim listom, pečenim vlečenim testom in cvetom borage. Okoli matevževe kreme prilijemo luštrekovo olje.

Slika: osebni arhiv