Eno kavo z mlekom, prosim

Dobro jutro! Znanstvena skupina danskih in nemških raziskovalcev ter raziskovalk je v reviji Food Chemistry objavila članek, v katerem so preučevali interakcije polifenolov in mlečnih beljakovin. V študiji so interakcije preučevali v različnih mlečnih napitkih, saj jih je zanimalo, ali kombinacija beljakovin in antioksidantov vpliva na protivnetno delovanje mleka.

Analizirali so osem komercialnih mlečnih napitkov, ki so vsebovali dodatek kave, kakava ali temne čokolade. Vsa omenjena živila namreč vsebujejo veliko polifenolov. To so kemijske spojine, ki delujejo kot antioksidanti, najdemo pa jih predvsem v živilih rastlinskega izvora. Ena izmed njihovih glavnih funkcij v človeškem telesu je, da ščitijo naše možgane. Mednje spadata tudi klorogenska in kofeinska kislina, ki so ju pod drobnogled vzeli pri poskusu. 

Mlečne beljakovine, ki so prisotne v mlečnih napitkih, imajo med svojimi gradniki tudi aminokislino cistein, ki lahko tvori adukte s polifenolnimi spojinami. Adukti so produkti neposrednega dodajanja dveh različnih molekul, ki si delita elektronski par. Te komponente vplivajo na fizikalno-kemijske lastnosti mlečnih beljakovin z modifikacijo njihove strukture in topnosti. Prav zaradi tega lažje pride do protivnetnega delovanja aduktov.

V mlečnih napitkih so spremljali sintezo med kofeinsko kislino in cisteinom mlečnih beljakovin ter med klorogensko kislino in cisteinom mlečnih beljakovin. Nadalje so razvili tudi postopek čiščenja aduktov, razvita kromatografska metoda pa je omogočila natančno identifikacijo in kvantifikacijo omenjenih aduktov. Dognali pa so, da se vezava kofeinske in klorogenske kisline na cisteinske ostanke mlečnih beljakovin zgodi z ali brez toplotne obdelave mleka. To pomeni, da denaturacija mlečnih beljakovin pred vezavo ni potrebna za to, da bi se kislini lahko povezali s cisteinom, ki je skrit znotraj nativne strukture mlečnih beljakovin. 

V mlečnih napitkih z dodatkom kave so odkrili največ aduktov med obema kislinama in cisteinom. Kombinacija beljakovin ter antioksidantov naj bi podvojila protivnetne lastnosti v imunskih celicah in tako izboljšala imunski odziv pri človeku. To pomeni, da ima lahko skodelica kave z mlekom določene protivnetne lastnosti. Nekaj podobnega se verjetno zgodi, če pri svojem obroku združimo zelenjavo in meso ali sadje z jogurtom. Prihodnost v živilski industriji pa trenutno stremi k oblikovanju polifenolov, ki so enkapsulirani v beljakovinskih strukturah. Te bi lahko tekom procesne obdelave in proizvodnje dodajali v napitke, saj bi takšna oblika omogočila njihovo lažjo absorpcijo.

Da je kava z mlekom bogastvo, meni Jana.