Fige, semena in piškoti

Smokvina semena so bogat vir antioksidantov, fenolnih spojin in prehranskih vlaknin, zato so lahko dragocena sestavina za izdelavo živilskih izdelkov. V reviji Food Science je bila objavljena turška raziskava o možnosti uporabe prahu iz semen fig pri izdelavi piškotov.

Ficus carica L., znana tudi pod imenom figa, je v živilskopredelovalni industriji cenjena zaradi fizikalno-kemijskih lastnosti. Semena v figah so vir magnezija, cinka, bakra ter omega-3- in omega-6-maščobnih kislin. Fige so pomemben vir fermentabilnih sladkorjev in se uporabljajo tudi pri izdelavi etanola. V tem postopku uporabijo meso fig, semena pa zavržejo, saj veljajo za neuporabna.

V tej raziskavi pa so iz semen s pomočjo ekstrakcije, sušenja in mletja v laboratoriju pridobili prah in ga izkoristili pri peki piškotov. Uporabili so standardni recept z moko, mlekom, maslom in sladkorjem. Pšenična moka v receptu za pripravo piškotov je bila nadomeščena s 5, 10 in 15 odstotki semen fig v prahu. Preučili so učinke nadomestitve pšenične moke s semeni na sestavo, barvo, skupno vsebnost fenolov, antioksidativno aktivnost, teksturo in senzorične lastnosti piškotov v vzorcu.

Prah iz semen fig je bogat s prehranskimi vlakninami, kar je vplivalo na sposobnost vezanja vode in posledično na stabilnost testa. Posledica uporabe semen je tudi trše testo, ki je manj voljno za valjanje. Zaradi višje vsebnosti maščob, ki so prisotne v semenih, je imela zmes večjo kohezivnost. Adhezivnost testa je bila manjša, ker je zmes vsebovala manj glutena, testo pa je bilo tudi manj raztegljivo. S prahom so v piškote vnesli več vlaknin, s čimer se je znižala kalorična gostota pekovskih izdelkov in podaljšala svežina. Izboljšala se je tudi hranilna vrednost. Piškoti s semeni so bili temnejši kot kontrolni vzorci, ki so imeli v zmesi samo pšenično belo moko. Zaradi večje vsebnosti vode so bili trši in bolj lomljivi.

Sestava piškotov s prahom semen fig je pokazala znatno višjo koncentracijo vlaknin, beljakovin, maščob in skupne vsebnosti fenolov. Vzorci piškotov so imeli povečano vsebnost prehranskih vlaknin, poleg tega je prah semen fig povečal antioksidativno aktivnost piškotov. Uporaba semen fig v prahu je senzorično ustrezen le pri dodatku do 10 odstotkih. Pri višjem dodatku pa je bila zaradi pretemne barve in preslabe teksture senzorična ocena neustrezna.

Praktična uporaba odpadnih proizvodov v živilski industriji je pomembna v kontekstu krožnega gospodarstva. Prah iz semen fig je odličen primer, kako lahko obogatimo piškote in hkrati izboljšamo njihovo prehransko kakovost.

V takšne piškote bi zagriznila Jana.