Let's get this bread

Bel pšenični kruh je najpogosteje izbrano škrobnato živilo v Evropi. Okoljski vplivi, kot sta suša in dež, močno vplivajo na prehransko sestavo kulturnih rastlin, v našem primeru pšenice, ki spada v družino trav in nam daje najpomembnejšo sestavino za peko kruha. A te okoljsko pogojene razlike so v primerjavi z razlikami med sortami znotraj družine trav minimalne. Prav zaradi tega se je raziskovalna skupina iz Velike Britanije odločila med seboj primerjati 39 kultivarjev pšenice, ki so se uporabljali v zadnjih 250 letih, in kakovost iz njih pridelane moke. Članek s končnimi rezultati so objavili v reviji Scientific Reports.

Kultivarje pšenice so gojili po standardnih agronomskih praksah v kontroliranih randomiziranih poljskih poskusih. Celotno kultiviranje je potekalo v obdobju treh let, kultivarje pa so razdelili v tri podskupine. Prva skupina je vsebovala devet kultivarjev iz obdobja med letoma 1790 in 1916, ko znanje genetike še ni bilo v uporabi. Druga skupina je vsebovala trinajst kultivarjev iz obdobja med letoma 1935 in 1972, ko so se začela prva razumevanja in uporaba genetike na tem področju. Tretja skupina je bila sestavljena iz sedemnajstih kultivarjev med letoma 1980 in 2012, ki so bili obdelani z moderno tehnologijo.

Za analiziranje moke so uporabili jedrsko magnetno resonanco. Preverjali so vsebnost in sestavo prehranskih vlaknin, sladkorjev in beljakovin. Koncentracije omenjenih snovi so med študijskimi leti zelo variirale, kar kaže na močan vpliv vremena. Opažena sta bila dva trenda. Prvič, z leti je bilo opaženo večanje koncentracije prehranskih vlaknin in topnih sladkorjev, kot so saharoza, maltoza in fruktoza. Ti veljajo za sladkorje, ki jih črevesne bakterije lahko fermentirajo in pri ljudeh s sindromom razdražljivega črevesja lahko povzročajo nelagodje. Pri ljudeh brez omenjenih težav pa delujejo kot prebiotiki – hrana za naše črevesje. 

Drugič, z leti je bilo prav tako opaženo zmanjševanje vsebnosti aminokisline asparagin. Ta je predhodnik akrilamida, ki nastane med peko škrobnih živil nad sto dvajsetimi stopinjami Celzija in ga poznamo kot potencialni kancerogen. Povečala se je tudi vsebnost betaina, ki blagodejno vpliva na zdravje srca in ožilja, hkrati pa ga poznamo kot zdravilo za preprečevanje maščobne degeneracije jeter. 

Ker so izbrali kultivarje, ki jih v Veliki Britaniji sicer že dolgo uporabljajo, opažene razlike ne bi smele biti povezane z njihovim prilagajanjem na okolje. Raziskava tako ni zagotovila dokazov o škodljivih učinkih moderne genetike na vsebnost omenjenih koristnih sestavin v pšenični moki. Potrdili pa so, da je danes kakovost pšenice in posledično iz nje pridelane moke najboljša v zadnjih dvesto tridesetih letih.

Dieta brez ogljikovih hidratov nikoli ne bo prepričala Jane.