Mati, kave bi
Raziskovalke in raziskovalci iz Turčije in Egipta so v reviji Journal of Food Science and Technology objavili raziskavo o vplivu praženja in priprave kave na vsebnost antioksidantov v skodelici. Z uporabo elektrokemijskih metod so ugotovili, da ima turška kava precej drugačen antioksidativni profil od espressa.
Kava sodi med najbolj uživane brezalkoholne pijače. Po svetu letno spijemo več kot 500 milijard skodelic. Poleg tega da mnoge motivira, da vstanejo iz postelje, vsebuje tudi mnogo biološko aktivnih spojin, ki ugodno vplivajo na zdravje. Te se ponašajo z antioksidativnim, protivnetnim in protimikrobnim delovanjem, ugodno vplivajo na raven holesterola ter zavirajo razvoj alergij in nastajanje krvnih strdkov. Pitje kave naj bi zmanjšalo verjetnost za pojav srčno-žilnih bolezni, parkinsonove bolezni, sladkorne bolezni tipa dve, kapi, žolčnih kamnov in putike.
Med več kot 800 hlapnimi bioaktivnimi komponentami, izoliranimi iz kave, so najpomembnejše rutin, kofeinska, ferulna in kininska kislina ter njihovi derivati. Eden izmed derivatov je tudi klorogenska kislina, ki pomembno vpliva na barvo, okus in aromo kave. Njena koncentracija v napitku je pogojena predvsem z vrsto kave, stopnjo praženja, mletja, količino dodane vode ter načinom priprave kave.
Raziskovalna skupina se je osredotočila na razliko v antioksidativnem potencialu med espressom, turško in filter kavo ter različnimi stopnjami praženja kave. Določili so ga elektrokemično s sistemom treh elektrod, pri čemer so spremljali odvisnost toka od spreminjajoče se napetosti. Kot referenco so uporabili raztopine znanih koncentracij kofeinske kisline, na podlagi katerih je izražen tudi ekvivalent antioksidativnega potenciala.
Z najvišjo antioksidativno kapaciteto se ponaša espresso, precej nižjo filter kava, najnižjo pa turška. Razlika v antioksidativnem potencialu je precej bolj občutna med različnimi stopnjami praženja kave, pri čemer ima najvišjo kapaciteto manj pražena kava, najnižjo pa temno pražena. V nekaterih primerih temno pražene kave je bila količina ekvivalentov rutina ali kofeinske kisline pod mejo zaznave, kar pomeni, da praktično nima antioksidativnega učinka. Največ antioksidantov torej zaužijemo z espressom iz manj pražene kave, najmanj pa iz temno pražene turške kave, če sta skodelici enake velikosti.
Ne glede na zanimive izsledke moramo raziskavo vzeti s kancem soli. Rezultati namreč niso primerljivi s sorodnimi raziskavami, saj je skupina uporabila drugačne analitske metode in standarde ekvivalentov. Elektrokemične metode so sicer dobra alternativa za hitro in poceni spremljanje sprememb v antioksidativni kapaciteti, vendar kemične v povezavi s spektrofotometričnimi dajejo bolj zanesljive rezultate in so splošno uveljavljene. Prav tako v članku ni bilo zaslediti podatkov o granulaciji mlete kave, ki ima velik vpliv na ekstrakcijo biološko aktivnih spojin.
Z vami jo je danes srkal vajenec Tim.
O kavi pa smo v preteklosti že govorili v Znanstvenem BritOFFu in Baltazar odgovarja:
Uredniški izbor
Napovedi
Prikaži Komentarje
Komentiraj