O oralnem procesiranju čokolade

Raziskovalna skupina z Univerze v Leedsu je v znanstveni reviji Applied Materials and Interfaces objavila raziskavo o obnašanju fazno spremenljivih snovi, specifično čokolade. Za te materiale je značilna sprememba agregatnega stanja pri prehodu iz amorfne v kristalinično obliko. Sprememba stanja se zgodi ob povišanju temperature zaradi trenja ali zaradi dodatka druge snovi, ki vpliva na tribološke lastnosti takega materiala. Te lastnosti nam povedo, kakšne so medsebojne interakcije površine in tekočine z vidika trenja in mazanja ob premikanju tekočine po trdni snovi.  

Tipičen primer užitnih fazno spremenljivih snovi je čokolada, pri kateri je trdna frakcija kakavovega praha in sladkorja raztopljena v kristalinični fazi kakavovega masla. Ko čokolado zaužijemo, ji ob grizenju in lizanju dodamo toplotno energijo ter jo zmešamo s slino. Takrat se zgodi prehod iz trdne kristalinične oblike v tekočo obliko, kjer so v raztopljeni maščobi suspendirani delci kakava in sladkorja. Raziskovalke in raziskovalce je zanimalo, kako sestava čokolade vpliva na fazni prehod in kako se to odraža v senzoričnih lastnostih.

Čokolade z različno vsebnostjo kakava, maščobe in sladkorja je raziskovalna ekipa testirala na instrumentu, ki so ga zasnovali sami. Ta oponaša okolje v naših ustih, vključno s temperaturo, teksturo jezika ter premikanjem jezika ob lizanju koščka čokolade. Z mikroskopom so sočasno spremljali spremembo agregatnega stanja v treh fazah zaužitja čokolade – ob lizanju koščka čokolade, lizanju staljene čokolade in lizanju čokolade, raztopljene v slini. 

Ugotovili so, da se ob lizanju čokolade na jeziku in ustni sluznici ustvari maščobni film, ki daje čokoladi gladek občutek ob zaužitju. Na podlagi meritev so ustvarili računski model, ki glede na ostale komponente v čokoladi predpostavi optimalno vsebnost maščobe za najboljši senzorični profil čokolade. S tem želijo ustvariti novo generacijo bolj zdrave čokolade, ki pa ne bi imela slabših senzoričnih lastnosti. Svoj instrument za preučevanje triboloških lastnosti fazno spremenljivih snovi pa želijo uporabiti tudi za preučevanje drugih živil, ki ob zaužitju spremenijo agregatno stanje iz trdnega v tekoče, kot so sladoled, margarina, maslo in siri.

Samostojno analizo čokolade je danes že opravil Tim.

Slika prirejena po: "Young boy eating chocolate egg." by shixart1985 is licensed under CC BY 2.0  in "File:Rheology of time independent fluids.png" by Chucklingcanuck is licensed under CC BY-SA 3.0 .