Ploske testenine?

Ameriško-kitajska raziskovalna skupina je v reviji Science Advances objavila članek o novi tehniki proizvodnje testenin. Narejene bi bile povsem ravne in bi tako med pakiranjem ter posledično v končni embalaži zavzele manj prostora, končno obliko pa bi se oblikovale šele med kuhanjem v kropu.

Ljubitelji testenin so zelo izbirčni glede njihove oblike in načina združevanja z različnimi omakami. Te oblike pa predstavljajo tudi strošek zaradi odvečne embalaže in neučinkovitega pakiranja ter skladiščenja. Pri nekaterih vrstah testenin se več kot 60 odstotkov prostora za embaliranje uporablja le za zadrževanje zraka. V letu 2019 je bilo proizvedenih 16 milijonov ton testenin, največ, kar 23 kg na prebivalca na leto, pa zaužijejo Italijani.

V raziskavi so zato izbrali pristen italijanski recept za testenine, ki zahteva samo zdrob, moko in vodo. V površino izrezanega testa so s pomočjo kalupov vdolbli serije lukenj. Majhne razdalje in ostre konice kalupov so bistvenega pomena za izdelavo kakovostnih finih in ostrih utorov v testu, kakovost utorov pa posledično vpliva na kakovost preoblikovanja. Testenine nato dobijo tridimenzionalno obliko zaradi razporeditve vode v testu med kuhanjem - tam, kjer vdre več vode, se testo bolj raztegne. Ta mehanizem za spreminjanje oblike so preizkusili tako na svežem kot suhem testu.

Sledili so običajnemu postopku priprave testenin, torej, da so vzorčne testenine dali v vrelo vodo. Testeninsko testo je doseglo največjo upogibno ukrivljenost po 7 do 12 minutah kuhanja, ko so bile testenine kuhane al dente. A proces ukrivljanja je transienten in ima komplicirano časovno dinamiko. Temelji na mikroskopskih kinetičnih difuzijskih procesih, zato je s to metodo trenutno težko izdelati testenine poljubnih ali avtentičnih oblik.

Avtorji in avtorice so za boljše razumevanje mehanizma ukrivljanja izdelali mikroskopski računski model. Najprej so ga testirali tako, da so njegove napovedi primerjali z zgibanjem trakov modelnega materiala polidimetilsiloksana. Za izdelavo vzorca so vanj zmešali premrežujoče sredstvo, to vlili v kalup, ga segreli in dobili elastomerno repliko kalupa z želenim površinskim vzorcem. Nato so se še prepričali, da isti mehanizem opisuje tudi testeninsko testo.

Tehnika ima določene omejitve in zanimivo bi bilo nadaljevati raziskave preoblikovanja na osnovi utorov, ki bi omogočili enosmerno preoblikovanje hrane med kuhanjem. Za to bi bilo po besedah avtoric in avtorjev pomembno razviti natančnejši model za napovedovanje končne oblike danega materiala na podlagi površinskih vdolbin.

Avtorji in avtorice so poleg tega prepričani, da bi ta preprost, a vsestranski postopek oblikovanja za izdelavo in uporabo ploščatih živil ali prilagodljivih mehkih predmetov lahko uporabili v številnih panogah, ne samo v živilstvu. S tem bi se zmanjšala zapletenost strojnih postopkov in poraba proizvodnih virov.

Paštašuto rada pripravlja Jana.