Raznolikost kislega testa

Današnji Znanstveni britoff posvečamo mikroorganizmom, ki nam pomagajo pri pripravi kruha iz kislega testa. Raziskovalna skupina je analizirala 500 starterskih kultur s štirih kontinentov in pokazala na veliko raznolikost bakterij in kvasovk, ki poskrbijo za vzhajanje testa ter značilno aromo kruha. 

Priprava kruha iz kislega testa oziroma peka z drožmi je malce pozabljen način peke, ki ga uporabljamo že od samih začetkov priprave kruha. Starterska kultura je mikrobna združba bakterij in kvasovk, ki s fermentacijo ogljikovih hidratov v moki proizvajajo ogljikov dioksid, čemur rečemo vzhajanje testa. Mikrobna združba, ki nadomesti kvas in omogoča značilno aromo ter okus kruha, pa ni zelo dobro raziskana.

Raziskovalci in raziskovalke so s sekvenciranjem DNA v starterskih kulturah potrdili prisotnost različnih mlečnokislinskih bakterij in kvasovk iz rodu Saccharomyces. Presenetilo jih je, da so bile v 30 odstotkih vzorcev prisotne tudi ocetnokislinske bakterije, ki se jih do sedaj ni omenjalo v povezavi s kislim testom. Štirideset izbranih vzorcev so uporabili za pripravo kislega testa in analizirali, koliko časa je potrebnega za vzhajanje in kakšna je prisotnost aromatičnih snovi. Ugotovili so, da je ravno prisotnost ocetnokislinskih bakterij prispevala k daljšemu času vzhajanja in značilni kiselkasti aromi kruha.

Rezultati so pokazali velike razlike v mikrobnih združbah, ki pa jih ni bilo mogoče pojasniti z geografsko raznolikostjo pridobljenih vzorcev. Bolj kot geografski izvor so na sestavo mikrobnih združb vplivali starost kulture ter način in temperatura shranjevanja. Torej imamo pri pripravi kruha, če ponovno zmanjka kvasa, kar nekaj možnosti za eksperimentiranje.

Zbritoff je pripravila Katarina.